Le samedi 10 octobre 2020, le conseil municipal ainsi que les riverains du nouveau site de Landivy ont visité le site de Poilley. M. Roze, un des cofondateurs de l’entreprise LOU, nous a reçu et fait visiter l’ensemble du site. Voici un résumé de cette visite avec quelques clichés et l’explication des phases de production du champignon.
Pour rentrer dans l’enceinte de l’entreprise, obligation de se laver les mains et de porter la charlotte.
Les premiers attendent les derniers et pendant ce temps, certains prennent la pose. On en reconnaît mais ce n’est pas facile, je vous le concède.
La visite se poursuit avec le lavage des pieds. Puis, nous entrons dans le vif du sujet. Nous pénétrons dans le couloir où nous pouvons observer sur la gauche et sur la droite les différentes chambres de culture.
On peut voir le compost (fumier de cheval et paille de blé) auquel on a ajouté du mycélium (moisissure qui génère le champignon) et au-dessus, on a mis une couche de terre calcaire (tourbe).
Cette préparation compost-mycélium arrive par camion sur le site, puis à l’aide d’une machine, on la dresse sur un lit de culture et on la recouvre de tourbe. Sur le site de Poilley, il y a 4 étagères sur 6 niveaux dans chaque chambre de culture.
Trois jours après (température entre 25 et 29°C), le mycélium s’est propagé jusqu’à la surface, ce qui donne au compost la couleur blanche. Puis pendant 2 jours, baisse de la température très rapide (jusqu’à 4°C) ou de l’humidité, le mycélium surpris se reproduit (en quelque sorte, il stresse donc il se reproduit). Alors survient l’apparition de filaments transformés en petits champignons.
Ensuite, le champignon va pousser dans une atmosphère de 18 à 16 °C (température qui baisse progressivement) et un taux d’humidité proche de 90 %.
Environ 8 jours après la crispation du mycélium, on peut cueillir les premiers champignons (les plus gros), c’est la première récolte. On va laisser la place aux autres, si vous regardez bien la photo, ils sont très proches les uns des autres. Les plus petits vont pouvoir enfin s’épanouir. Les jours suivants, la deuxième récolte peut être réalisée.
Les champignons sont cueillis à la main par les cueilleurs LOU et déposés directement dans la barquette.
Pour cueillir le champignon, il suffit d’un quart de tour et d’un couteau. Mais attention, il faut faire preuve d’une grande dextérité, d’un bon coup d’œil et être très attentif. Il faut sélectionner sur leur lit de culture, les champignons qui sont prêts à être consommés et confectionner les barquettes qui seront destinées à aller dans les magasins directement sans que personne ne les touche.
Tout le groupe a pu goûter à un champignon, prélevé directement sur son lit de culture. A la baguette, notre chef d’entreprise :« Le champignon est croquant et a du goût car on humidifie l’atmosphère, l’air et surtout on n’arrose absolument pas les champignons ce qui fait qu’ils sont moins gorgés d’eau et qu’ils sont plus croquants ».
Puis, pour une meilleure conservation des champignons, ils sont refroidis passant de 18° à 4°C. Cette étape s’appelle la stabilisation.
Ensuite, le champignon est conditionné en barquette. Les champignons partent vers les magasins moins de 24 heures après la cueillette, c’est un produit frais.
Grâce au procédé que je viens de vous présenter qui est complètement naturel, on reconstitue l’univers de la forêt. Ces champignons poussent sur un sol pasteurisé et ce procédé permet de ne pas utiliser d’éléments chimiques et très peu d’eau.
Nous avons passé une partie de la matinée à visiter l’entreprise Lou avec un des cofondateurs de l’entreprise. Il nous a fait partager son enthousiasme, son plaisir, son amour du champignon. Celui-ci, une fois produit, peut ensuite se manger cru, cuit, à toutes les sauces et à tout moment de la journée et de plus, sans polluer.
Tout le groupe a écouté avec beaucoup d’attention (ou presque) et a passé un agréable moment.
Reportage fait par Thierry Bazille, chargé de la communication.